2016年3月21日 星期一

食記─【街角海鮮】─花蓮人該吃甚麼?PART.1

他是我國小同學。
我知道當我開宗明義的說出這個事實,這篇食記的可信度可能當場掉一半。
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但其實我動念想替他寫篇食記,至少已經半年以上了。
一方面看著他一直沒有打開知名度,又有家庭包袱,實在很想幫幫他。
另一方面,他們家的料理,真的是吃過一次,幾天沒吃就會有點"懷念",我跟婕妮幾乎是三天兩頭報到。
更難得的是,常常在跟他聊料理的過程裡,竟然發現他對料理的堅持也到達"頂級龜毛"的程度。雖然與正當冰堅持的方向不同。但常常我都會恍然大悟:"難怪這道吃起來跟外面這麼不一樣~"
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但我一直沒替他寫,甚至他曾經對生意灰心,休了長假,我都沒有幫他一把。
原因就是因為,"不該公器私用替同學宣傳" "可是他的東西真的好吃也超有堅持" 這兩個想法不停衝突。
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一開始就告訴大家。是希望讀者能自由心證。
如果你認為正當冰怪叔叔是個會因為人情壓力,而硬去推薦不值得的東西,那這篇希望您不要觀看。
但我想說的是:如果不是因為他是我同學,這樣的店家,我不會讓他一直沒沒無聞...
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遊客在旅遊地時一般預算比較寬鬆。但是對本地顧客來說,主力發展觀光的花蓮,飲食價格常常是不可承受之重。

因為推廣味覺教育。所以用過度調味去掩蓋下等食材的店家,是會被我第一個刷掉的。
也因為希望所有店家的售價都能真實反映"食材成本"。所以過度的行銷包裝,導致定價必須有許多"溢價"去攤提行銷成本的店家,也不會是我想推薦的對象。
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要找便宜的店不難,好品質的餐廳也滿坑滿谷。但要在食材、料理方式、口味上都達到我的要求且價格平實....
我的口袋名單其實是非常匱乏的:P
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這天我帶著小精靈們,來到坐落在自立路與北昌一街15巷口的"街角海鮮"



周圍是空曠的荒田,顯得有點淒涼。店裡的雨簷下還卡了一支電線杆,是一種很難做出漂亮門面的格局。
若地點好壞能左右一家餐廳的生意,那這裡的地點...唉,真是爛透了...

但即便如此,只要吃飯的時間來,總能見到三五桌的客人吃得開懷。
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而且,總是那幾個老面孔。
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沒有良好的裝潢、高級的氛圍...甚至可以說是有點簡陋,就像當年還在自強夜市的正當冰一樣。
但這就是我口袋名單裡的一家店,也是我能夠再三帶小精靈大快朵頤的私房景點。
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粗曠的海上漢子,船釣、磯釣、花蓮海床的地形、不同緯度的同一種魚,口感有甚麼不同?
這些全部都難不倒他。
一條魚,從生到死,從裡到外。少有人能比我同學更了解。
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他曾說,他只會捕魚賣魚料理魚,這是他唯一的生存方式。
但他希望大家能抱著敬意,跟全部的注意力,去好好感受口中的海洋恩賜。
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他也用同樣的理念做他的料理。
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正當冰不鼓勵毫無節制的大魚大肉,因為我們活在一個資源急速枯竭的年代。
但如果偶而要犒賞一下自己,我會選擇金玉其內的好餐廳。
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以下,我用一道一道的菜,去介紹這家餐廳,與這個老闆的理念。
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【花雕醉蝦】

花雕醉蝦是上桌的第一道涼菜。一般只在有規模的大餐廳才點得到,算是"手路菜"的一種。
調味越簡單的菜式,其實越難做好。
以這道料理來說,蝦的甜味要能跟酒香融合,前提是一定得使用""的白蝦。
花雕酒也是選用成本較高但品質穩定的公賣局花雕。
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燙熟的蝦,用酒泡一天一夜、加上熟識中藥行進貨、用藥酒泡過的大顆枸杞提鮮。
看似簡單,但如何保留蝦子的鮮甜、脆度、沒有酒嗆味,又能把枸杞甜味、酒香、蝦甜,這三個主要元素無斷層的融合在一起,確實是需要巧妙的手藝。
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單一兩個味道特別搶戲的那種"好吃",容易令人留下深刻印象,料理也不須講究精度。
但沒有任何味道搶戲,整體搭配起來卻能融合成一個新的味覺,這才能體現一個廚師的功底。

正當冰的所有商品也是用這種思維做調味。
沒有一個味道是獨立飆高的音階。
協奏才是料理的真瓍,才能歷久彌新的永遠"耐吃"。而獨唱,通常只是初學者爭取眼球的取巧。

以這點來說,街角海鮮的這道菜非常值得推薦。


【三杯錢鰻】

錢鰻也是很少看到的菜式,因為收購非常困難。
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我同學很好笑,常常跟我抱怨做個海鮮為什麼要這麼命苦,賺沒有甚麼錢,還要每天睡眠不足。
隔行如隔山,剛開始我不懂,問他:『你睡眠不足是在當工具人還是把妹吧XD,你又不用半夜做冰熬燒仙草,睡眠不足個屁!』
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「欸你傻傻的,很多魚不是有跟漁船簽約就拿得到耶!尤其是我要的魚~」同學往我肩膀捶了一拳,一副你以為這行很淺嗎的哀怨表情。
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『是喔?我以為你花大錢跟漁船簽約,就是為了拿到稀有的魚耶?』我不解的問。
「每種魚生活的環境不一樣,人釣得到的,船不見的撈得到。這個地方可以釣到的,換得地方就只能用漁網捕到」
『這麼有學問@@?』我此時才恍然大悟。
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錢鰻就是這種麻煩的角色。我常笑他:『你不是正在跟釣客收購魚,就是在出海捕魚的路上XD』

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錢鰻長相醜陋,一身蠻力。
日本有個民間故事:有位疼愛媳婦的婆婆,看媳婦苦無母乳,為了幫助媳婦,只好克服自己對錢鰻的害怕,努力做出一道道錢鰻料理。
但媳婦卻也害怕錢鰻的外表,而誤會了婆婆的苦心,不知在恐怖的外表之下,錢鰻有著非常滋補的功效。(看有多醜就好Orz)
在日本和歌山,錢鰻常被用於婦女食補的食材,具有促進泌乳的功效。
日本土佐則將錢鰻視為治療眼疾的食材。
雖然鄉野傳說未必可信。但從上述例子可知,在日本人眼裡,錢鰻作為食材的價值與益處。
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這種魚難釣之餘,許多釣客漁船棄之如敝屣,常常要收收不到。大隻的錢鰻更是稀有。
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而老闆從來只收購5公斤以上的錢鰻。
除了因為大隻的刺容易挑掉,膠質豐富的外皮久煮不爛,嚼起來口感十足外...
「很多魚我都只收大尾的成魚,想辦法找出適合這個大小的調理方式」 老闆說。
『為什麼?』我問。
「只要是我發現這種魚,一年比一年的漁獲量少的話... 老闆深深的吸了一口菸,在緩緩的吐出。
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料理人、討海人。很少去思考與自然共生的問題。
而同時身兼兩種身分的我同學,看起來是個粗曠不修邊幅的歐吉桑,但他卻意識到了這件事的嚴重性。
不是為了料理的理想而去犧牲自然,而是在共生的前提下,調整自己料理的方向去適應。
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當下,我像是被鐵鎚敲了腦袋,狠狠的被上了一課。
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開發傳統台灣料理不屑一顧的食材,將之變成充滿特色的菜式。
這不僅僅是料理人眼光的展現。其實,更有將少數熱門魚類濫捕風險分散的意義在。
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『這是三杯?調味有種說不上來的感覺...比一般的三杯更柔順,香味更持久...有祕方吼?』我夾起一塊炸的酥脆的錢鰻送進口裡,隨口問道。
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「三杯的調味很簡單,就是麻油米酒醬油,但也是因為簡單,要表現出特色就更難」我忙著感受口裡香脆同時又有膠質黏稠的奇妙口感,只能點點頭。
老闆接著說:「這裡面加了很多我自己去找的香辛料,然後麻油也是幾種麻油去混,其中主要的一種,是我屏東開雜糧行親戚自己榨的麻油」
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"難怪!"
我心想。在我同學講完這落落長一大段的時間裡,錢鰻的香味都還在嘴裡沒有散掉,我就猜這裡面一定有厲害的調味料。
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我同學也提到,有錢鰻菜式的餐廳本來就少,但就算有,大部分也都使用進口錢鰻。打通電話,水產行直接冷凍送來,方便得很。
但他卻只用花蓮在地的。即便要大半夜的跑去收甚至出海去釣。
「花蓮其實得天獨厚,海域夠深,海底地形陡峭,只要出海一公里,水深200M起跳!花蓮產的魚最棒了!油脂、肉質的彈性、厚實度,可能是世界第一!」
停了半餉,他悠悠的說:
「可是就為什麼好像沒人知道呢?」
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其實在我回花蓮以前,我跟他也10幾年沒好好聚過。
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不知道是甚麼時候,這個小時後超痞的浪子,成了一個愛海、愛料理、愛魚,同時也為花蓮感到憂心忡忡的歐吉桑呢?

【街角海鮮】─花蓮人該吃甚麼?PART.2

街角海鮮資訊:
花蓮縣吉安鄉自立路二段106-1號
電話:0915004003
營業時間:每日17:00~1:00

粉絲團:https://www.facebook.com/CornerSeaFoodFanClub?fref=ts

─待續─

圖集:
現場菜單


當然也有賣酒水~只是得過肝病的怪叔叔不能喝QQ
定置網的浮標(應該是),同學以前討生活的傢伙
今天上岸的魚,老闆還會特別用塑膠袋包起來,避免水分流失
螃蟹。老闆根本飼養員XD
龍蝦。
這些都要每天去載海水回來養殖,保持最鮮甜的口感。


從外觀來看,真的很不吸引人的一家小店XD